8 filets de sole
70 g chapelure
45 g beurre
15 g poudre de parmesan
350 g tétragone (pousse d’épinard)
sauce vierge
1 tomate
1 citron
1 botte de ciboulette
1 cuillère à soupe de câpres
25 cl huile d’olive
Préparation
Faites cuire la tétragone dans une casserole avec de l’huile d’olive et mettre de coté.
La sauce vierge:
Coupez la tomate en 4 et videz la, coupez-la en dés de 0.5 cm.
Faites des suprêmes de citron et taillez les en dés de 0.5 cm.
Ciselez finement la ciboulette.
Réunissez le tout et versez l’huile.
Mélangez et réservez de coté.
La croûte:
Faites chauffer le beurre et ajoutez y la chapelure et le parmesan.
Etaler la préparation entre 2 feuilles de papiers sulfurisés (0.5 cm d’épaisseur).
Mettez la viennoise au réfrigérateur pour qu'elle fige.
Préparation et cuisson des rouleaux de sole:
Superposez sur un papier film 2 filets de sole.
Badigeonnez de beurre.
Faites un rouleau avec chacun des filets de sole à l’aide du papier film et faites-les cuire dans de l’eau en ébullition pendant 4 minutes.
Coupez des bandes de croûte de la taille des rouleaux de sole.
Enlevez le papier film et posez une bande de croûte.
Conseil de préparation
Dressage:
Faites réchauffer les rouleaux de sole et la tétragone.
Posez sur une assiette un rouleau de sole.
Mettez en parallèle la tétragone et la sauce vierge.
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